提到辣椒炒肉许多人第一时间想到了长沙其实作为一道国民美食此菜不仅仅是长沙的专属在西安、东营、石家庄等北方城市辣椒炒肉也极受欢迎就拿小微所在城市济南来说此菜不仅是家常菜馆的招牌而且以此开出的主题店如“葫芦康”“太熟悉”“鼎鼎香”等品牌生意也异常火爆南北派辣椒炒肉制作时有哪些区别？为适应当地食客口味需求大厨对此菜进行改良升级版的辣椒炒肉如何制作？今天，小微为大家带来了6道不同版本的辣椒炒肉既有长沙、徐州等地知名品牌“费大厨”“陈一道”的看家菜又有减轻辣度男女老幼皆宜的改良版配方真实、流程详细快来一起看看吧~1.湘派辣椒炒肉费大厨辣椒炒肉制作/费良慧餐厅/长沙费大厨辣椒炒肉这道辣椒炒肉的制作亮点主要有以下两处。第一，炒制时加入泡软的兔耳菌，使其吸收油分和汤汁，减轻了菜品的油腻感；嚼起来咯吱作响、略带韧性，大大丰富了成菜的口感。第二，烹调时选用小炒肉专用酱油，炒制过程中析出的肉汁、油分、辣椒汁与其充分融合，最终形成了极为鲜美的味道。此菜带火上桌后滋滋作响，肥肉香而不腻、瘦肉油润不柴、辣椒清鲜开胃、味道醇厚鲜美，舀一勺肉汁淋在热腾腾的米饭上拌匀，轻松俘获了食客的味蕾。原料扫盲：兔耳菌是生长于针叶林或阔叶林中的一种珍贵菌类，分布于我国云南、陕西、四川等地，因形似兔子耳朵而得名，其色泽洁白微*，口感爽脆微弹、略带嚼劲。批量预制：1.选用去皮的土猪前腿肉，将肥肉和瘦肉（瘦肉部分也夹杂着一些肥肉，其肥瘦比例约为3∶7）分开，二者分别切成长4厘米、宽3厘米、厚2毫米的片。2.干兔耳菌入清水浸泡60分钟，捞出后切成2厘米见方的片；螺丝椒洗净去蒂，切长7厘米、宽1厘米的长条；独头蒜去皮拍碎待用。走菜流程：1.取瘦肉片克纳盆，加蚝油10克、酱油10克抓拌均匀待用。此菜所用原料2.锅上火烧热，下菜籽油滑透，留底油10克，放入肥肉片克煸至油分析出、色泽微*，倒入瘦肉片克炒至色泽均匀，将其拨到一旁。锅内加螺丝椒条克炒至断生，调入盐7克、味精2克炒至香气逸出，放入兔耳菌40克，将肉片拨回翻炒几下，加独头蒜碎60克，大火颠翻炒匀即可起锅。肥肉片煸出油分，倒入瘦肉片翻炒后将其拨到一旁，加螺丝椒条炒至断生调味后放入兔耳菌3.在底座中放入点燃的酒精即可走菜，带一把锅铲上桌。上桌后，食客可用铲子将肉汁舀入米饭拌匀食用Q：为什么独头蒜最后才入锅？A：炒菜时，蒜子通常作为料头要先入油爆锅，而此菜吃的是独头蒜的清香味，因此最后才下锅，在上桌加热的过程中，蒜香味会持续散发出来；倘若过早下入拍蒜，就会把它炒“死”，失去其清香的气息。国民辣椒炒肉制作/*勇餐厅/长沙辣椒树这是辣椒炒肉的2.0版，首先，炒制时加入混合酱油和酱辣椒，前者以老谭酱油、龙牌酱油、金标生抽混合而成，兼具酱香滋味和红亮色泽，后者有增酸提辣的作用；其次，为辣椒炒肉搭配一碟小米椒炒油渣和6张烤鸭饼，菜量更丰富、吃法更多样；最后，三种产品装入哑光白盘，摆在木制盛器上，卖相干净大气，以前售价20多元的辣椒炒肉如今已经卖上了49元的高价。制作流程：1.宁乡花猪前腿肉改刀成0.2厘米厚、1厘米宽、3厘米长的薄片，每克加生粉1克、生抽2克、清水5克抓匀；带皮猪肥膘肉克改刀成0.15厘米厚的片备用；本地薄皮4号辣椒洗净后去蒂、去籽、切片。2.锅入猪油20克烧至四成热，下肥肉片小火煸炒至吐油、卷曲，倒入酱椒3克以及浆好的瘦肉片，翻炒至肉片颜色发白时调入混合酱油15克，炒至上色入味，盛出备用。锅入猪肥膘肉煸至吐油，下酱辣椒倒入瘦肉片，下混合酱油翻炒至上色入味，出锅备用3.锅内余油中下入辣椒片克，稍微颠翻几下后撒盐3克，继续翻锅，并用手勺不停按压至盐分充分渗入，直至辣椒发蔫、出现虎皮，倒入提前炒好的肉片，调入生抽2克、味粉4克炒匀即可出锅。本地薄皮4号辣椒段入锅后炒匀撒盐捶打、翻炒至辣椒变蔫、出现虎皮，倒入炒好的肥瘦肉翻炒4.提前预制小米椒炒油渣：小米椒洗净后沥干水分，用刀轻拍一下至扁。锅入少许色拉油烧至七成热，下去皮肥膘肉片0克煸出油分，小火不停翻炒至肉片颜色金*，下入小米椒0克翻炒均匀，调入老干妈豆豉酱克炒匀，走菜时取小米椒油渣克入锅回热，加蒜苗段少许翻匀即成。5.烤鸭饼6张装入盘中，与辣椒炒肉1盘、小米椒炒油渣1碟一同放在木制托盘中即可上桌。混合酱油的制作：老谭酱油克、龙牌酱油0克、金标生抽0克兑匀即成。其中老谭酱油颜色红亮，龙牌酱油酱香浓郁，而金标生抽是三者中颜色最淡的一款，能调和颜色，以免出品发黑。味粉制作：鸡精、味精按照相同比例混匀，打磨成粉。技术关键：1.前腿肉切片后要加少许生抽、生粉、清水拌匀，一是提前入底味，二是使瘦肉片质地更滑嫩，但生粉和清水不能放太多，否则肉片表层像是粘了一层厚壳、口感发硬。2.煸炒带皮肥膘肉时，只需加少许猪油防止粘锅，过多则口感太油腻。3.本地薄皮4号辣椒质地清脆、味道清香、辣味适中，是制作辣椒炒肉的首选，但其季节性强，每年只有9-10月大量上市，过了这两个月，可以选择产自山东枣庄的小螺丝椒来代替。老坛辣椒肉炒肉制作/刘望龙餐厅/长沙壹屋饭湘酒楼加入了腊八豆和自制暗辣椒，解腻增香，开胃爽口，五花肉的香味和瘦肉的嫩度完美融合，每天能卖60份！制作流程：1.腊八豆冲洗干净，沥干水分后入六成热油炸香。腊八豆提前炸好，放入保鲜盒备用2.猪前腿肉克切成片，加李锦记红烧酱油15克抓匀待用。3.净锅炙透，入猪油克烧至五成热，下五花肉片克煸出油分，再放自制暗辣椒45克、小米辣圈30克炒香，倒入炸好的腊八豆90克翻炒均匀，调入盐9克、味精、蚝油各6克，炒锅离火，待油温降至四成热时，将炒熟的五花肉拨至锅边，放入腌好的猪前腿肉炒散，边炒边用手勺擂击瘦肉，使辣椒的香气充分渗入肉中，撒蒜苗段30克出锅，分成三份，装盘即可。下入猪前腿肉片，边炒边用手勺擂击制作关键：1.选肉应注意两点：一是要选净重斤左右的猪，太大的膘太厚；二是要选猪背上的五花肉，质地紧实、肥肉较少且分层清晰。2.炒五花肉的油温应控制在五成热，煸出油分后下入料头炒香，此时油温约为七成热，要将炒锅离火，待油温降至四成热时再下入瘦肉翻炒，否则失水过多会使肉质变老，影响口感。3.猪前腿肉炒至八成熟最佳，此时口感细嫩带汁。自制暗辣椒：尖椒10斤洗净去蒂，晾干后剁碎，加入盐、白醋、凉开水各3斤拌匀，纳入坛中，密封腌制7天即可。暗辣椒特点：香辣微酸，回味悠长。Q：腌制瘦肉时为何不加水淀粉？A：传统做法会加酱油和水淀粉，这样一来肉是嫩了，但水淀粉在炒制时容易凝结，既影响油色清亮，也会遮住肉香。2.北派辣椒炒肉陈一道辣椒炒肉制作/陈爽餐厅/徐州陈一道辣椒炒肉这道招牌菜沿用了徐州版辣椒炒肉的传统做法，即将五花肉先入酱汤酱入味，再按照小炒肉的流程炒制，肉片软糯，内外皆有滋味儿，堪称小炒肉的“回锅版”，日售50多份。制作流程：1.五花肉克下入清水煮至七成熟，捞出切成5厘米见方的片，下入酱汤小火卤约20分钟至肉片上色。线椒克、青杭椒克、小米辣30克、红干椒10克切段备用。2.锅内放底油，下入葱段50克、姜末10克、蒜片15克煸香，然后放甜面酱25克炒香，放入肉片炒至打卷，下入辣椒段，加入盐、味精、糖各5克，煸炒出辣椒的辣气，然后烹入料酒10克（中和一下各种调料的味道）、大葱丁出锅。3.走菜时配上烙馍卷食即可。技术关键：1.最好选用六肥四瘦的猪五花肉。2.五花肉用清水煮15分钟左右煮至七成熟即可，不要煮老。3.煮好的五花肉先切片再卤，肉片上色更均匀、更易入味。三道辣孜然炒肉
制作/郑建*
餐厅/西安醉长安
三种辣椒，三次投放，将这道家常下饭小炒肉做出别致滋味。制作流程：1.猪前腿肉克顺着纤维切成长约8厘米的丝，纳盆加适量盐、鸡粉、料酒、水淀粉抓匀；青椒克洗净后切成细丝，拉油备用。此菜所用主辅料2.锅入底油烧至五成热，放姜末10克、干皱皮辣椒段15克爆香，倒入肉丝炒至变色，下青椒丝，调入辣鲜露4克、盐4克，放干辣椒碎20克、孜然碎20克大火翻匀，起锅装盘即成。炒制时分三次投放三种辣椒3.改良版辣椒炒肉赤峰辣椒炒肉制作/邢维华餐厅/东营福大鱼头泡饼这道辣椒炒肉不同于常见的湖南版本。菜品研发之初，福大厨师团队四处寻找适合东营客人的辣椒，最后在赤峰发现了这种红辣椒皮。它颜色红润，肉质厚实，口感柔软，鲜辣适中，老年人、小孩都能驾驭。批量预制：1.猪下五花肉改成长方块，入蒸箱蒸30分钟，取出放凉后存入冰柜冷冻保存。2.美极鲜味汁50克、蚝油20克、老抽10克调匀即成料汁。制作流程：1.赤峰干红辣椒剪成长度为6厘米的片，略加修剪，使卖相更加美观。赤峰干辣椒剪成片备用2.干红辣椒片加清水浸泡8分钟回软，接着入沸水焯透，捞出沥干。3.锅入少许底油，放入红辣椒片大火煸炒出香，倒出备用。4.冷冻熟五花肉切成薄片。5.锅入底油烧热，放入熟五花肉片克翻炒均匀，下姜、蒜片各5克一起炒香，滗出多余的油，在锅中淋入料汁10克，放入红辣椒片克，调入白糖、味精、鸡精各2克，撒香菜段克大火翻炒均匀，出锅装盘，跟一碟烤鸭饼上桌即可。特点：咸鲜微辣回甜。制作关键：1.蒸熟的五花肉需要冷冻后再切，否则容易破碎。2.辣椒片浸泡时间不要太长，否则口感过于绵软。3.辣椒片焯水后一定要用大火爆炒片刻，去掉多余水分，炒时更易吸收滋味。
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二代辣椒炒肉
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这道二代辣椒炒肉用大红椒代替青辣椒，辣度更小、微带甜口，且不易变色，适合全龄段食客，不吃辣的儿童也胃口大开，而且非常适合外卖，感兴趣的朋友点击图片看详细操作视频~
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