湖南白癜风医院 http://m.39.net/pf/a_4358927.html一切基本准备就绪，杀猪饭的才算开始，屠户退出了主场，帮东家肢解猪肉，厨子接过接力棒粉墨登场。过去的菜品很简单，却不容易做成能调众口的佳肴，要用最简单的食材做出最可口的菜肴，着实不易。而且过去的农村甚至整个社会物质条件远不如现在这般丰富，杀猪饭基本取材于猪，闻名于世的“猪八碗”就此登上了饭桌。究竟何为“猪八碗”,各执一词，这里先不去讨论。
首先是猪血，猪血的做法就有两种。一是用盐水点制，这样做出来的猪血不易保存，隔夜的话基本就废了(地方上说醒了)，猪血自然首当其冲地登上饭桌。二是在杀猪时不放盐水进行点制，这样做出来味道更好，但品相却与盐水点制的相去甚远，没有那么嫩，用方言讲就是有点“柴”，并且量少。也有血流在胸腔里面的，民间叫做护心血，味道很别致。
以猪血为食材就不能不提“血豆腐”了，血豆腐制作选择的猪血，一般没有太严苛的要求。然后将本地用清香树叶子上的露水点制的包豆腐捏碎了放进去。仅仅放这两种原料是不够的，一是因为比较素，不易下咽，另外这样做出来不太容易成形，豆腐和猪血混在一起比较容易散，并且晒干以后容易开裂。所以需要加一些肉丁和调味的香料，如花椒、草果、八角，根据自己口味把握用量，适当可以放些料酒。将豆腐和猪血完全捏碎，然后搅拌均匀，白里透红，像豆腐渣一样。最后用手团成一个一个的扁球，放在筛子或者报纸上，如果不放肉丁或是猪血放得太多，就会向四周流淌，形状也不好看，这样的血豆腐还需要太阳暴晒几天，把外壳晒硬，使苍蝇等蚊虫才无法产卵，便于保存。血豆腐的颜色，由白红相间变为微红，最后变成紫黑色。外壳捏起来不那么软，基本就不用暴晒了，因为晒得太干的话不容易切开，而且口感也不好，如果血豆腐做得多，时间长，吃不完就容易起青霉。
现在有些地方的杀猪饭把猪头也做成菜，凉拌或者切成墩状，用水焯一下煮熟，加上火烧辣椒面配成的蘸水，肥而不腻，十分养嘴，叫做墩子肉。在过去猪头是不吃的，村村寨寨都有土主庙，土主神三头六臂骑大白牛。猪头一般要留着腌干，过年和公鸡一起在猪圈门口或是土主神像面前上供，准备好香案，老婆婆们跪在供品前振振有词，煮熟以后要再次上供，名曰领生和回熟。不过说实话这样煮出来的鸡肉实在不好吃，猪头肉也只能用蒜苗回锅，缺少花式加工的可能。
杀猪饭上必不可少的是小炒肉和红烧肉。最好选用脊肉，或是肥瘦相间的猪肉，太瘦吃起来感觉有点柴，太肥又腻。有时也把猪肝放进去一起炒，这道菜最能看出一头猪的肉质，肉质好的话，炒肉不需要复杂的加工味道也会很好。红烧肉的形状跟墩子肉差不多，也有人喜欢把猪皮切成块放进去，只是制作方法不一样；如果说小炒肉制作过程是按部就班的话，那红烧肉就因其加进去的配料而变得很花式，有放蒜结的，茨菇的，竹笋的，*花菜的，板栗的，近几年也有放油豆腐的。但人们很少吃过放蕨菜的，蕨菜在富民叫挂菜，有的地方叫龙爪菜。雨水节令过后山上很多，先民们食用这种菜的历史可以上溯到先秦，《诗经》里就有记载。将鲜嫩的茎掰回来用水焯过以后，清水漂洗几天，然后晒干，制作红烧肉的时候就可以放进去一起煮，味道更好。由于这种菜比较费事，一大盆新鲜的挂菜只能晒得一小捆干菜，而且新鲜时候就可以食用，能留下来煮红烧肉的就很少了。就个人而言，挂菜只要紫色的尖尖，绿色的是不要的，这就给食材的采集增加了难度，所以大家很少在杀猪饭的席面上见过这个菜也情有可原。
常规的菜式，比如排骨煮藕或者萝卜、千张肉、心肺煮海带、粉蒸肉、水煮肉片等等，富民很多地方喜欢炸酥肉。用小麦粉或苞谷面，跟鸡蛋、肉块拌匀以后放进油锅里炸。富民多山，人们比较豪爽，自古以来就养成了大块吃肉的习惯，出于这个原因，很多村子的酥肉都是大块大块的，一个碗里就装不下多少，有时人均一块都成问题，本着待客如一的原则，师傅们又会把酥肉切成若干小块，显然这就不能保证每块酥肉里都有肉。
近些年来流行的新鲜菜，比如鸡汤炖马刺根，排*的效果就很好，冬至以后到正二月都可以制作，这个时候的马刺根嫩，里面都很少有筋（植物筛管），二月以后开花了的马刺根就只有皮可以吃了，里面就很硬。还有地莲花炖肉，地莲花又叫地涌金莲，把外面又老又绿的壳去掉，食用里面又白又嫩的组织，一边剔出来，撕掉里面的筋，就赶紧放到盐水里淘洗，不然时间一长就容易变黑，地莲花最里面的芯子不像外面是片状，整块的芯子切成块炖肉，味道更好，炖出来的汤味道跟排骨炖藕一样，最终因为没有得到大多数人的认可而淡出人们的视线。
随着物质生活的丰富，人们开始追求健康，食得果腹，便开始有了怀旧的念头。酸汤菜开始登上饭桌，有人甚至买肉买菜自己制作。过去的酸汤菜，确实难登大雅之堂，杀年猪，或是红白两喜以后，剩汤剩菜折回锅里，加热灭菌就可以吃，随着汤菜慢慢变酸，味道更好。席面上的酸汤用酸木瓜制成的酸汤，素菜主要有白菜、苦菜、豆芽，豆腐，也有放莴苣和洋花菜的。制作技巧归纳为两个，一个是蔬菜得提前用水焯熟，煮生的夺味；其二是油，无油不酸汤，用土话说不油的酸汤就是寡酸，一般头一天晚上煮好，第二天味道更好。
文/四达居士
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